A matéria-prima do rum é o melaço/sumo de cana-de-açúcar. Ao contrário do vinho, que requer temperaturas negativas para estabilidade e sumo para clarificação, a produção de rum envolve temperaturas de arrefecimento mais elevadas e processos mais simples. Os processos principais centram-se em cinco áreas principais: controlo da temperatura de fermentação, destilação e condensação, arrefecimento do processo, processamento do produto final e arrefecimento de equipamentos auxiliares. Estes serão detalhados abaixo em sequência de produção.
I. Preparação da Matéria-Prima e Arrefecimento do Pré-tratamento
Diluição, Mistura e Arrefecimento do Melaço
O concentrado de melaço é quente e viscoso, tornando-o propenso ao crescimento bacteriano, à acidificação e à deterioração a altas temperaturas. Após diluição com água, ajuste do pH e sais nutrientes, é utilizada uma unidade de arrefecimento para arrefecimento por circulação, mantendo a solução entre os 28 e os 32 °C, prevenindo o crescimento bacteriano prematuro e garantindo um ambiente de fermentação adequado.
II. Secção de Fermentação (Maior Volume de Utilização, Requer Refrigerador Padrão)
O rum passa por um longo processo de fermentação com um elevado teor de açúcar e álcool. O metabolismo da levedura é altamente exotérmico, fazendo desta a etapa com maior consumo de refrigeração em toda a planta.
Arrefecimento da Camisola/Arrefecedor do Tanque Principal de Fermentação: A fermentação do melaço é altamente exotérmica; se a temperatura exceder o limite (superior a 35°C): envelhecimento precoce da levedura, produção de odores a sulfuretos, contaminação por outros microrganismos e degradação do sabor.
Controlo da Temperatura: 26 a 32°C (Rum Clássico); o O Rum Artesanal fermenta a uma temperatura mais baixa (22 a 26°C).
Meio de Refrigeração: Água gelada à temperatura ambiente/Água gelada com etilenoglicol a temperatura média.
Função: Mantém a temperatura constante para preservar o sabor, garante a conversão normal do álcool e reduz os sabores indesejáveis.
Arrefecimento do Tanque de Inóculo/Propagação da Levedura: Durante as etapas de ativação e propagação progressiva da levedura, o controlo constante da temperatura é essencial para evitar o sobreaquecimento e a inativação do inóculo, garantindo um início de fermentação estável.
III. Secção de Destilação (Núcleo Essencial, Indispensável com Refrigeradores)
Esta é a etapa de arrefecimento que mais difere da destilação do vinho. O vinho não é destilado, enquanto o rum necessita de ser destilado e condensado.
Condensação Secundária em Colunas/Stokes de Destilação
O mosto com baixo teor alcoólico, após a fermentação, aquecimento e vaporização, deve ser arrefecido e liquefeito rapidamente, transformando-se numa bebida alcoólica com alto teor alcoólico, através de um condensador e de um sistema de circulação de água fria.
A destilação em garrafa e a destilação contínua em colunas requerem uma grande quantidade de água fria estável.
Quanto mais baixa for a temperatura da água de entrada, maior será a eficiência da condensação e mais estável será a bebida destilada. A condensação por refluxo na secção de destilação é utilizada para purificar a bebida, separar substâncias nocivas como o metanol e os óleos fusel, e melhorar o sabor e a qualidade do rum.
Arrefecimento de águas residuais de alta temperatura da destilaria
As águas residuais quentes da destilaria, descarregadas após a destilação, são pré-arrefecidas com água fria para facilitar o tratamento e a reciclagem subsequentes.
IV. Pós-processamento da bebida destilada bruta
Arrefecimento rápido da bebida destilada
A bebida destilada acabada de destilar está extremamente quente; o armazenamento a alta temperatura leva facilmente à oxidação e a um sabor mais áspero. É arrefecida a 20-25 °C utilizando um permutador de calor de placas e um refrigerador antes de ser armazenada em tanques.
Ao diluir e misturar bebidas destiladas de alto teor alcoólico, adicionar água para reduzir o teor alcoólico, ajustar a cor do caramelo e harmonizar os sabores, um ambiente de baixa temperatura permite uma melhor integração das bebidas, reduzindo a turbidez e a estratificação. O controlo da temperatura é obtido através de água fria.
A decantação a curto prazo clarifica o rum sem problemas de formação de cristais de tartarato, mas a decantação a baixa temperatura pode precipitar proteínas e impurezas coloidais, melhorando a claridade. Apenas é necessária água de refrigeração à temperatura ambiente; a refrigeração abaixo de zero é desnecessária.
V. Etapas de Envelhecimento e Engarrafamento
Os tanques de armazenamento são mantidos a uma temperatura constante de 18-22°C para bebidas base ainda não colocadas em barris de carvalho, incluindo tanques de transferência, para evitar a oxidação, evaporação e deterioração do sabor em condições de temperatura elevada no verão.
As caves de envelhecimento em barricas em grandes destilarias de rum estão equipadas com refrigeradores e sistemas de ar condicionado para manter temperaturas ambiente estáveis e garantir um processo de envelhecimento consistente em barricas de carvalho.
Arrefecimento Terminal Pré-enchimento: Antes do engarrafamento, o vinho é arrefecido a 15-20°C para reduzir a sua atividade e espuma, facilitando a filtração, o enchimento asséptico e melhorando a eficiência do enchimento.
VI. Arrefecimento Auxiliar Público em Toda a Fábrica:
Circulação de Água de Refrigeração do Processo Oficina: Arrefecimento mecânico de equipamentos, arrefecimento de empanques de bombas e arrefecimento de água de circulação em tubagens.
Refrigeração com Água Quente para Limpeza CIP: Após a limpeza a alta temperatura dos equipamentos, a rápida circulação de água de refrigeração reduz a temperatura e diminui o tempo de troca de lotes.
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