I. A Necessidade Essencial de Arrefecimento no Fabrico de Queijo
Arrefecimento Rápido Após Esterilização (Crítico): Após pasteurização/UHT (72–75℃/15 segundos), o leite cru deve ser arrefecido rápida e esterilmente até à temperatura de fermentação: 28–30℃ para bactérias mesófilas e 35–37℃ para bactérias termófilas.
Temperatura Instável: Baixa atividade das bactérias de fermentação, acidez irregular e defeitos de sabor/textura no produto final.
Tempo de Arrefecimento Excessivo: Proliferação bacteriana, resultando num queijo amargo e de fácil deterioração.
Arrefecimento da Coalhada/Moldagem: Após o corte, a coalhada necessita de controlo de temperatura (38→25℃). Após a moldagem, o produto é arrefecido rapidamente até uma temperatura inferior a 25 °C em água fria a menos de 15 °C para evitar a penetração irregular de sal durante a salga.
Arrefecimento durante a Cura/Moldagem: Controlo da Temperatura da Salmoura/Cura
Temperatura da salmoura: 4–10 °C; Câmara de cura: 2–8 °C, necessitando de uma fonte de frio contínua e estável.
Limpeza CIP e Arrefecimento de Equipamentos
A solução de limpeza necessita de ser arrefecida após a limpeza no local (CIP); esterilizadores, permutadores de calor, bombas e outros equipamentos geram calor durante o funcionamento e requerem arrefecimento para manter a estabilidade.
II. Porque é que uma Torre de Refrigeração de Circuito Fechado Deve Ser Utilizada (Torre de Refrigeração de Circuito Aberto Não é Utilizada)
Torre de Refrigeração de Circuito Fechado = Circulação Interna Estéril + Circulação Externa para Dissipação de Calor, circuitos duplos completamente isolados.
✅ Absolutamente Higiénico e Livre de Contaminação
O fluido refrigerante (água pura/etilenoglicol) circula numa serpentina fechada, sem contacto com o ar ou água pulverizada, impedindo a entrada de poeiras, microrganismos e insetos voadores, em conformidade com as normas GMP e HACCP para alimentos.
Torres de Refrigeração de Circuito Aberto: A água de refrigeração entra em contacto direto com o ar, sendo facilmente contaminada e inadequada para a refrigeração no processamento de alimentos.
✅ Temperatura Estável e Controlo Preciso da Temperatura
Na torre de refrigeração de circuito fechado, a flutuação da água de saída é ≤ ±0,5℃, estável durante todo o ano, não sendo afetada pela temperatura e humidade ambiente.
Torres de refrigeração de circuito aberto: Altamente suscetíveis às flutuações climáticas, propensas a problemas durante a fermentação/cura.
✅ Água pura, menos incrustações e corrosão: A circulação interna da água em circuito fechado previne a incrustações, o crescimento de algas e a corrosão; Os permutadores de calor/permutador de calor de placas são menos propensos a entupimentos, exigindo menos manutenção e resultando numa vida útil mais longa.
Torres de refrigeração do tipo aberto: Propensas à formação de incrustações e ao crescimento de algas, exigindo limpeza frequente e apresentando um elevado risco de paragem das atividades.
✅ Economia de água + Economia de energia + Sustentabilidade: As perdas por evaporação/enxaguamento são apenas 1/3 a 1/5 das torres do tipo aberto; o calor pode ser recuperado (pré-aquecimento da água de limpeza); sem transbordamento de água nebulizada, mantendo a oficina seca.
III. Configuração típica (comumente utilizada em fábricas de queijo)
Circulação interna: Água pura de qualidade alimentar/etilenoglicol (anticongelante), alimentando permutadores de calor de placas, camisas de tanques de fermentação e tanques de refrigeração.
Circulação externa: Água pulverizada + ar, responsável pela dissipação de calor, sem contacto com o produto.
Intervalo de temperatura: 25–35℃ (fermentação), 4–10℃ (salmoura), 2–8℃ (maturação).
IV. Em resumo
O fabrico de queijo é um processo que exige uma elevada higiene e um controlo preciso da temperatura. As torres de refrigeração de circuito fechado são a única solução de refrigeração capaz de satisfazer simultaneamente os requisitos de esterilidade, temperatura constante e funcionamento estável, determinando diretamente a qualidade e a segurança do queijo.
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